Il tofu - cosa è,

uso e conservazione

 
Che cosa è il tofu (da Wikipedia)

Il tōfu (dal cinese 豆腐, pinyin dòufǔ), talvolta definito anche come caglio di semi (di soia), è un alimento altamente proteico a base di soia, che si è diffuso in quasi tutto l'estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene il suo nome sia giapponese, ha origini cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del succo ricavato dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde il tōfu, nelle sue preparazioni al vapore o fritte, con il glutine di grano o seitan."

I valori nutrizionali del tofu dipendono largamente dal processo e da chi lo produce, per cui è consigliabile guardare sempre le tabelle nutrizionali. Il tofu ha generalmente un elevato contenuto proteico, un moderato contenuto di carboidrati e moderato o elevato contenuto di grassi polinsaturi.

La preparazione artigianale del tofu alla Tigusto SA (vedi il video)

Quali fattori possono incidere sulla qualità del tofu ?

La qualità del prodotto può sovente cambiare in funzione della varietà di soia, dei metodi di coltivazione e del tipo di terreno, della temperatura e il metodo di cagliatura, della pressatura, dei fattori meteorologici,…

Per questi motivi, possiamo trovare tofu con variazioni di consistenza, morbidezza, cremosità, granulosità della pasta, colore e gusto.

Nel tofu artigianale questi fattori possono determinare la presenza di una certa quantità di siero nel sottovuoto.

Come si conserva il tofu ?

Il tofu si conserva sempre in frigorifero tra 2° e 5° gradi. Aperto il sottovuoto e prima dell’uso, il tofu va lavato con un getto leggero di acqua fredda. Il tofu rimanente può essere conservato, mettendolo in un recipiente e ricoprendolo completamente con acqua fredda. Il recipiente va chiuso e riposto in frigo. Cambiando l’acqua ogni giorno il tofu si conserverà da 2 a 7 giorni circa.

L'inizio dell'acidificazione (come per la mozzarella) indica che il prodotto inizia a deteriorarsi.

 
Il tofu può essere congelato ?

Il tofu può venir congelato lasciandolo nel sottovuoto. Cambierà però colore (marrone chiaro-giallastro). Una volta scongelato la sua consistenza rimarrà spugnosa. In questo caso non verrà usato per preparare creme o ripieni, ma piuttosto potrà essere marinato a pezzetti e saltato in padella con l’aggiunta di salse di vostro gradimento o fritto in pastella. La consistenza sarà simile a quella del seitan o della carne.

La data di scadenza: a cosa prestare attenzione?

Indipendentemente dalla data di scadenza, è da evitare l’utilizzo di tofu qualora fosse diventato acido o mostrasse un colore diverso da quello originale. In ogni caso è un prodotto fresco e come tale va consumato. Al momento dell’acquisto e per il suo trasporto a casa vogliate, come per i latticini o altri prodotti da conservare al fresco, utilizzare dei frigo-box o sacchetti protettivi contenenti ghiaccioli refrigeranti. La temperatura del frigorifero di casa va verificata regolarmente, al fine di conservare meglio i vostri prodotti, evitando così contaminazioni alimentari con relativi problemi di salute e perdite finanziarie inutili.

Per quali fasce di età è consigliato il tofu ?

È consigliato per tutte le età, a partire dallo svezzamento (7-8 mesi), salvo intolleranze o allergie specifiche e personali.

I semi di soia bio gialla ticinesi, messi a mollo in acqua fredda per una notte, vengono lavati e finemente macinati l’indomani. Durante la cottura del macinato le proteine della soia si sciolgono nell’acqua; nel contempo l’azione termica neutralizza gran parte delle sostanze antinutritive naturali contenute nel fagiolo di soia allo stato crudo. Tutta la massa di cottura viene filtrata per ottenere il “latte di soia”(*), il quale in seguito verrà coagulato con l’ausilio del cloruro di magnesio (nigari), estratto dal sale marino.

Coagulando, si produce tofu e siero. Il tofu, separato dal siero, viene messo in stampi, pressato, tagliato, raffreddato in acqua corrente e imballato sottovuoto, eventualmente pastorizzato, prima dell’etichettatura. Il tofu verrà conservato in frigorifero.

 

(*) La denominazione “latte di soia”, così come latte di riso, di mandorle, ecc. è per legge proibita in Svizzera; la definizione di “latte” è da attribuire unicamente a sottoprodotti di origine animale (mucca, capra, pecora,…). D’altra parte, e giustamente, quello che viene chiamato “latte di soia” è un filtrato di soia e il tofu, di conseguenza, non è un formaggio.

 
Il tofu in cucina

La qualità del tofu prodotto nel laboratorio d’artigianato alimentare della Tigusto SA vi permette un uso culinario molto versatile, adatto alle esigenze e alle preparazioni di cucina classica o tradizionale, dietetica, vegetariana o vegana, alternativa; così come nelle preparazioni culinarie etniche, regionali o a carattere filosofico (ad esempio cucina macrobiotica).

 

Per le preparazioni qui sotto elencate, il tofu dovrà essere di consistenza morbida, cremosa e al contempo soda (non granuloso, gommoso o duro). Se siete alle prime esperienze vi converrà fare delle prove con diversi tipi di tofu e con le stesse ricette. Sarà interessante osservare i risultati, imparando così a conoscere le varie qualità del prodotto messe in commercio.

Alla pagina RICETTE troverete sfiziose proposte con cui sbizzarrirvi.

 

  • polpette e crocchette di tofu con cereali, verdure e semi oleaginosi (mandorle, pinoli, sesamo, girasole, noci,…).

  • polpette, polpettoni, hamburger (con 30-40% di carne e 60% di tofu).

  • ripieni vari: per zucchine, pomodori, foglie di verza o cavoli, peperoni, cannelloni, agnolotti, ravioli, lasagne, tortelloni, “ramequins”, torte e tortine al formaggio e/o di verdura, crespelle,…

  • “quenelles” (morbidelle) di carne, pesce, fegato, gnocchi (di zucca, di semolino, di spinacci), spätzli,…

  • frittate, strapazzate, stracciatelle, sformati, “soufflés”,…

  • “Royale” per brodi o ristretti (consommés).

  • tagliato a fette o dadini, poi marinato con salsa di soia ed erbette e saltato in padella; accompagna cereali e verdure con salse varie (pesto, funghi, curry, peperonata, pomodoro, alle noce,…).

  • frullato e miscelato per preparare maionese e creme: 100% a base di tofu o tagliate con 20% di maionese classica. Serve da base per salse tipo: tartare, cocktail, alle erbe, salsa per vitello tonnato, per “fondue” cinese, creme al sesamo, alle noci, con mandorle tostate, all’avocado. Queste salse o creme le potete utilizzare come pinzimonio accompagnate da verdure crude o cotte, grissini, pane tostato, patate bollite,…

  • nei ripieni di “vol-au-vent” e “bouchés-à-la Reine”

  • marinato e saltato in padella, poi aggiunto ai risotti, paste asciutte con verdure e varie salse o al forno.

  • marinato, poi impanato e fritto.

  • dopo averlo marinato in salsa di soia, spezie ed erbette, poi saltato in padella; si integra nelle insalate di verdure, di cereali o altri farinacei (riso, quinoa, bulgur, cuscus).

  • creme per dolci alle nocciole, carrubo o cacao,…

  • … e al posto della nutella… preparatevi la “tofutella”.

Scopri le nostre RICETTE: facili, sfiziose e gustose!
 
Come utilizzare il tofu nelle preparazioni salate?

In tutte le preparazioni salate, quale complemento nutritivo indispensabile ricco di sali minerali e vitamine, è consigliato condire il tofu con salsa di soia di tipo tamari o shoyu (fermentata tradizionalmente da un minimo di 12 mesi fino a tre anni). Sono consigliate salse di soia recanti sulle etichette diciture quali: fermentazione naturale, bio, shoyu o tamari. Gli unici ingredienti che devono figurare sull’etichetta sono:

  • per la qualità tamari: soia, acqua e sale;

  • per la qualità shoyu: soia, frumento, acqua e sale.

Sono altamente sconsigliate le salse di soia di tipo industriale, che contengono zucchero e glutammati (esaltatori di sapidità) e che vengono prodotte senza fermentazione e in un massimo di 48 ore.

Posso assaporare il tofu come fosse appena cagliato?

Se desiderate assaporare il tofu come fosse appena cagliato, procedete come segue: tagliare il tofu a cubetti di circa 4-5 cm di lato; fateli bollire per un paio di minuti in un pentolino di acqua salata (come se doveste cuocere della pasta); scolare e servire intingolando o salsando con salsa di soia diluita in un po’ d’acqua e zenzero fresco grattugiato fine. Oppure aggiunto alle insalate (prima marinato, poi velocemente saltato in padella); o frullato per farne delle creme (vedere le ricette). La sbollentatura in acqua non serve se preparate delle ricette quali polpette, torte salate, bruschette, farciture varie, o se lo saltate in padella.

 
Contenuti nutritivi del tofu artigianale prodotto dalla Tigusto SA

Il tofu possiede diverse proprietà nutritive e caratteristiche dietetiche. Eccone alcune:

 

  • non contiene glutine (conviene ai celiaci)

  • indice glicemico basso (conviene ai diabetici)

  • assenza di colesterolo e presenza di acidi grassi polinsaturi (conviene nelle problematiche cardiovascolari)

  • povero in sale (conviene agli ipertesi)

 

Inoltre essendo un derivato della soia contiene fitoestrogeni naturali (isoflavoni) e lecitina.

Ha un alto contenuto in magnesio e un discreto contenuto in calcio.

Valori nutritivi:

  • Umidità: 77,7 g

  • Proteine: 13,4 - 16,0 g

  • Grassi: 6,6 g (essenzialmente ricchi di acidi grandi polinsaturi)

  • Carboidrati: 0,3 g

  • Fibre: 1,2 g

  • Sodio (Na): 4,2 mg

  • Calcio (Ca): 136 mg

  • Magnesio (Mg): 288 mg

  • Valore calorico: 114 kcal (476 KJ)

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